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Fachklinik krempelt ihren Speiseplan um

23.11.2016, Reform Küche setzt auf weniger Fleisch, bessere Qualität und mehr Bioprodukte

Von unserem Mitarbeiter Silvin Müller

ANDERNACH Fleisch gehört mit zu den teuersten Lebensmitteln. Die Rhein-Mosel-Fachklinik (RMF) konnte durch eine Umstellung in der Küche Ressourcen gewinnen: Dank einer Reduzierung des Fleischverbrauchs kann bessere Qualität angeboten werden. Die Klinik spart sieben Tonnen Fleisch im Jahr und investiert das Geld unter anderem in Bioprodukte und Frischfleisch mit Bio-Siegel, also aus artgerechter und umweltschonender Tierhaltung. Außerdem werden Gemüse, Obst sowie Backwaren nach Möglichkeit aus der Region bezogen.

Bei einem Markttag im Betriebsrestaurant, bei dem sich auch Lieferanten sowie die Küchenteams präsentierten, haben die RMF und ihr Träger, das Landeskrankenhaus, auf die Neuerungen aufmerksam gemacht. „Die Speiseversorgung ist kein Randgebiet“, meint Gerald Gaß, Geschäftsführer des Landeskrankenhauses. Von der RMF-Küche werden täglich rund 1300 Mittagessen für die Stationen sowie für externe Abnehmer wie etwa Schulen gekocht. Der Wareneinsatz beträgt jährlich etwa 2 Millionen Euro.

Auslöser für die Umstellungen seien Analysen des Speiserücklaufs in den Jahren 2013 und 2014 gewesen. Die Küchenchefs überlegten, wie sie mit den vorhandenen Mitteln etwas erreichen könnten. „Wo fangen wir an und mit welchem Budget können wir was erreichen?“, überlegte Kurt Krechel, Leiter des Verpflegungsmanagements des Krankenhauses, der ebenso Küchenleiter der RMF ist. In einer interdisziplinären Arbeitsgruppe wurde untersucht, woher die Lebensmittel stammen, wer sie anliefert, wie sie verarbeitet werden und wie das Essen den Patienten präsentiert wird. In der Folge wurden beispielsweise 150 vegetarische Essen für den Speiseplan der Küche aufgenommen und pro Tag eines der drei Wahlmenüs durch ein vegetarisches Gericht ersetzt. Auch bei den technischen Geräten wurde geprüft, wie viel Energie und Wasser sie verbrauchen. So wurden drei Dämpfer, eine Spülmaschine und mehrere Kühlschränke durch effizientere Geräte ausgetauscht. Durch verbesserte Arbeitsabläufe konnte Material reduziert werden. Täglich werden zum Beispiel 240 Portionsverpackungen eingespart. Der Anteil von Speiserückläufen liegt derzeit etwa bei 14 Prozent, erklärt Kurt Krechel. Hans-Gerd Janssen, Geschäftsführer des RMF-Lebensmittellieferanten Chefs Culinar, meint, dass dies ein hervorragender Wert sei: „Der Branchendurchschnitt liegt bei 30 Prozent.“ Pflegedirektorin Rita Lorse erläutert, wie das Pflegepersonal eingebunden wurde. Denn der größte Teil der Essen wird von Mitarbeitern portioniert und ausgegeben. Die Art der Präsentation wurde durch Schulungen optimiert. Es kamen zudem mehr frische Produkte wie etwa Obst auf die Stationen.

Die Umstellung kommt bei den Essensgästen, die regelmäßig das Betriebsrestaurant besuchen, gut an: „Am Anfang war die Qualität eher einfach und nicht so schmackhaft wie jetzt“, sagt zum Beispiel Udo Hoffman, Leiter der Krankenpflegeschule, der seit dem Jahr 2003 dort regelmäßig isst. „Ich finde die Auswahl super“, berichtet die Auszubildende Ida Mannheim. „Früher schmeckte alles gleich, egal was es gab. Jetzt ist das Preis-Leistungs-Verhältnis wesentlich besser“, urteilt Schreiner Thomas Krings.

Rhein-Zeitung, 23. November 2016

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